蛋黄组成成分的性质研究

• 作者: 杨严俊 苏晓蓉 阎微
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋黄 上清 沉淀 组成 乳化性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 158-160
• 页数: 3页
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

蛋黄用0.17mol/L氯化钠1:1等重稀释后,进行冷冻离心可得到上清和沉淀两部分,对其进行了组成、蛋白质溶解度和乳化性质及颗粒形态的分析研究.电泳分析表明,上清部分主要为低密度脂蛋白和卵黄蛋白,沉淀部分主要为高密度脂蛋白和卵黄高磷蛋白.这三部分随着氯化钠浓度的增大,蛋白质溶解度逐渐增大,在氯化钠浓度为0.5mol/L时,蛋黄、上清、沉淀三部分的溶解度在90%以上.在蛋白质溶解度在90%以上时,测定三部分的乳化性质,得出上清部分的乳化活性最好,沉淀部分的乳化稳定性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨严俊	江南大学食品学院	62	666	16.0	22.0
2	阎微	江南大学食品学院	2	52	2.0	2.0
3	苏晓蓉	江南大学食品学院	1	27	1.0	1.0