酱制佛手瓜加工技术研究

• 作者: 刘后伟 刘旭光 李东梅 杨君 林丹琼 袁利鹏 黄丽
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 佛手瓜 酱制 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 69-73
• 分类号: TS255.53
• 字数: 4967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.07.019

摘要

以佛手瓜为原料,以食盐、酱油等为辅料,通过工艺和配方研究,研制出新型酱制产品--酱制佛手瓜,并对其进行感观、理化和擞生物指标检测.结果表明,最佳加工工艺为:烫漂3 min,腌制浓度10%,0.1 % CaCl2硬化处理8 h,0.2%Na2SO3硫化处理8 h,酱制18 h,65～85℃烘至七八成干;最佳原料配方为:佛手瓜300 g,食盐30 g,酱油30 g,砂糖20 g,味精1g,大蒜粉0.5 g,料酒2g.根据上述方法研制出的酱制佛手瓜色泽金黄、爽脆可口、成淡适中、酱香味浓郁、营养丰富、安全性高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林丹琼	广东农工商职业技术学院热作系绿色食品教研室	31	85	6.0	8.0
2	黄丽	广东农工商职业技术学院热作系绿色食品教研室	41	237	6.0	15.0
3	杨君	广东农工商职业技术学院热作系绿色食品教研室	58	269	9.0	14.0
4	袁利鹏	广东农工商职业技术学院热作系绿色食品教研室	32	135	8.0	11.0
5	刘后伟	广东农工商职业技术学院热作系绿色食品教研室	23	57	5.0	7.0
6	李东梅	广东农工商职业技术学院热作系绿色食品教研室	1	1	1.0	1.0