调理平菇的色泽保存和风味改进的研究

• 作者: 常继宏 张慜 王会党
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 调理平菇 食用胶 风味 感官评定
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 832-837
• 分类号: S646
• 字数: 4781字
• 语种: 中文

摘要

针对平菇季节性强和不耐贮藏的特点,对平菇软包装调味产品的护色及风味改进进行了研究,通过色差分析得到最佳护色方法为0.07 g/dL抗坏血酸+0.1 g/dL柠檬酸；通过单因素及L9 (34)正交试验,采用感官评定、质构分析以及GC-MS分析得到最佳配方为:食用胶质量分数为1.8％、复配(卡拉胶:魔芋粉)比例3∶1(g∶g)、肉粉质量分数为1％、蘑菇香精质量分数为0.2％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜		261	3269	29.0	44.0
2	常继宏		2	5	1.0	2.0
3	王会党		1	0	0.0	0.0