阴离子多糖对大豆蛋白性质的影响

• 作者: 杨晓泉 郑志雄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 阴离子多糖 大豆蛋白 喷雾干燥 zeta电位 分散稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-70
• 分类号: TS201.21
• 字数: 2911字
• 语种: 中文

摘要

通过在大豆蛋白中分别添加5%（w/w）的水溶性大豆多糖（SSPC）、果胶、羧甲基纤维素钠（CMC）,然后共同喷雾干燥。与对照相比较,添加这三种阴离子多糖后,大豆蛋白的氮溶指数略有下降,乳化活性有所下降,乳化稳定性显著提高,其中添加CMC后热性质也有提高。添加阴离子多糖后,大豆蛋白的zeta电位发生了明显变化,等电点下降超过了一个pH单位。粒径分析表明,三种阴离子多糖在pH4.5处对大豆分离蛋白的分散稳定效果依次为：SSPC〉果胶〉CMC。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	郑志雄	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	3	9	2.0	3.0