添加剂对成曲酶活力和酱油质量的影响

• 作者: 倪海晴 陶文沂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中性蛋白酶 糖化酶 低盐固态发酵 添加剂
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以提高酱油成曲酶活力为目标,在发酵培养基的基础上,添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验.结果表明,在葡萄糖0.25%、NaNO30.1%、ZnSO40.05%的条件下成曲的蛋白酶活力为2 383.83U/g干基,糖化酶活力为117.82U/g干基,分别较对照组提高了36.75%和46.02%.用该优化组和对照组进行酱油低盐固态发酵比较,优化组得到的酱油,总氯含量和氨基态氮含量等各项质量指标均优于对照组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶文沂		178	3095	30.0	44.0
2	倪海晴		2	5	1.0	2.0