挤压膨化对白汤酱油成曲糖化酶活力的影响

• 作者: 孙言 徐学明 李燕 焦爱权 金征宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 挤压膨化 白汤酱油 糖化酶 制曲
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 93-98
• 页数: 6页
• 字数: 5233字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014673

摘要

以面粉为原料进行挤压膨化,以成曲糖化酶活力为评价指标,研究挤压膨化参数对白汤酱油成曲糖化酶活力的影响.通过单因素试验分别研究了面粉含水率、螺杆转速、喂料速度和套筒温度对糖化酶活力的影响.在单因素的基础上进行响应面试验,对挤压膨化参数进行优化.结果表明,最佳的挤压膨化参数为面粉含水率45％,螺杆转速100 r/min,喂料速度10 kg/h,套筒温度80℃,在此条件下,糖化酶活力为1 293.49 U/g.利用高糖化酶活力的成曲,采用低盐固态发酵方式进行白汤酱油酿造,测得白汤酱油的氨基酸态氮含量为0.65 g/dL,还原糖含量为243.25 mg/mL,酱油口味清甜,酱香浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	金征宇	江南大学食品学院	314	3526	29.0	41.0
6	焦爱权	江南大学食品学院	18	56	5.0	7.0
10	李燕	江南大学食品学院	6	11	2.0	3.0
14	孙言	江南大学食品学院	2	6	2.0	2.0