基于挤压膨化的蚕豆酱成曲蛋白酶活力测定及其工艺优化

• 作者: 孙言 徐学明 李燕 焦爱权 金征宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆酱 挤压膨化 制曲 蛋白酶活力
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 203-209
• 页数: 7页
• 分类号: TS264
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.036

摘要

以蚕豆为主要原料,添加一定比例的面粉,采用挤压膨化的方法对原料蚕豆和面粉进行预处理,然后进行制曲,可提高蚕豆酱制曲过程中的蛋白酶活力.以螺杆转速、面粉比例、机筒末区温度、物料水分含量为试验因素,采用Box-Behnken中心组合设计响应面试验,分析挤压参数对成曲蛋白酶活力的影响,并确定最优挤压膨化工艺.结果表明,最佳挤压膨化参数为:螺杆转速120r/min,面粉比例17％,机筒末区温度130℃,物料水分含量45％,该条件下蛋白酶活力可达(1331.91±8.22) U/g,与蒸煮法处理相比,成曲蛋白酶活力提高了33.57％.在最优制曲条件下得到的蚕豆酱呈红褐色,酱香较浓.经检测蚕豆酱的氨基酸态氮含量为0.720g/100 g,水分为50.75％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	金征宇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	314	3526	29.0	41.0
6	焦爱权	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	18	56	5.0	7.0
10	李燕	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	6	11	2.0	3.0
14	孙言	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	6	2.0	2.0