不同澄清方法对枸杞汁中营养成分的影响

• 作者: 张盛贵 魏苑
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枸杞 澄清 营养成分
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 276-280
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

利用壳聚糖、果胶酶、纤维素酶对枸杞汁进行澄清处理,优选澄清的最佳工艺条件,并探讨澄清前后营养成分变化,结果表明:壳聚糖添加量0.06g/100mL,在pH3.8、50℃下作用100min时,澄清度能达到94.7%,果胶酶添加量0.1g/mL,在pH4.0、50℃下作用90min时,澄清度能达到90.5%,纤维素酶添加量0.03g/100mL,在pH3.5、50℃下作用40min时,澄清度能达到94.2%;壳聚糖澄清对总抗坏血酸的保存率相对较好,保存率达82.09%;纤维素酶和果胶酶在黄酮和可溶性固形物保存率上优于壳聚糖澄清,酶处理后黄酮的含量会增加;在枸杞多糖、类胡萝卜素、总酸和总糖保存率方面纤维素酶优于壳聚糖和果胶酶澄清.综合对比三种澄清方法,纤维素酶作澄清剂,添加量少、作用时间短,对营养成分影响较小,因此是较为理想的枸杞澄清方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张盛贵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	91	433	11.0	15.0
2	魏苑	甘肃农业大学食品科学与工程学院	6	83	4.0	6.0