大豆异黄酮抗氧化稳定性研究

• 作者: 张斌 程一鑫 许晖 马龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆异黄酮 抗氧化稳定性 外界因素
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 144-146
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

利用铁氰化钾还原法测定样品的还原力,研究不同的光照条件、温度、食品成分、金属离子及防腐剂对大豆异黄酮的抗氧化稳定性的影响,比较其影响度的大小,对大豆异黄酮的抗氧化稳定性做出综合评价。结果表明,大豆异黄酮的总抗氧化能力随着温度的提高和加热时间的延长而下降;在避光﹑自然光和光照（日光灯昼夜照射）三种条件下,光照和自然光对大豆异黄酮抗氧化能力影响较大,抗氧化能力随着光照时间的延长呈下降趋势;氯化钠、蔗糖、葡萄糖等食品成分、5种金属离子（K＋、Ca2＋、Mg2＋、Zn2＋、Cu2＋）和防腐剂山梨酸对大豆异黄酮抗氧化能力均有不同程度的影响,因此大豆异黄酮在制备和使用过程中应注意避光和低温保存,同时要注意避免与一些高浓度金属离子的接触。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张斌	蚌埠学院生物与食品工程系	84	958	17.0	27.0
2	许晖	蚌埠学院生物与食品工程系	190	1536	21.0	30.0
3	马龙	蚌埠学院生物与食品工程系	88	646	13.0	22.0
4	程一鑫	蚌埠学院生物与食品工程系	1	11	1.0	1.0