杀菌方式对无核雪柑汁香气成分的影响

• 作者: 何朝飞 吴厚玖 沈海亮 王华 郭莉 黄明发
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香气成分 巴氏杀菌 微波杀菌 固相微萃取-气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 4330字
• 语种: 中文

摘要

采用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析橙汁香气成分，内标法半定量，研究了巴氏杀菌和微波杀菌对无核雪柑汁香气成分的影响。结果表明：无核雪柑鲜榨汁、巴氏杀菌汁、微波杀菌汁分别检测出56种、57种和53种香气成分，含量分别为1304.70、991.51mg/kg和887.67mg/kg，巴氏杀菌后橙汁香气成分总含量高于微波杀菌汁，但微波杀菌后叶醇、十二碳醛、γ-芹子烯等含量均高于巴氏杀菌处理，且未检出异味物质β-松油醇，2种杀菌处理后烃类、酯类物质总含量均下降，酮类物质上升。