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摘要:
研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。
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文献信息
篇名 人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析
来源期刊 酿酒科技 学科 工学
关键词 特香型白酒 大曲 人工踩曲 机械制曲 差异性
年,卷(期) 2012,(4) 所属期刊栏目 生产实践
研究方向 页码范围 70-71,75
页数 3页 分类号 TS262.3
字数 2255字 语种 中文
DOI
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研究主题发展历程
节点文献
特香型白酒
大曲
人工踩曲
机械制曲
差异性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
酿酒科技
月刊
1001-9286
52-1051/TS
大16开
贵阳市沙中路58号
66-23
1980
chi
出版文献量(篇)
8651
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62
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