人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析

• 作者: 吴生文 李国根 林培 章肇敏
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 特香型白酒 大曲 人工踩曲 机械制曲 差异性
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 70-71,75
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 2255字
• 语种: 中文

摘要

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响，分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响，并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明，与机械制曲方式相比，人工踩曲更利于提高大曲培养温度，更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间；人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲；人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。