山核桃仁最佳烘烤条件的研究

• 作者: 李丽 袁芳 赵鑫 高彦祥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山核桃仁 烘烤条件 香气成分 GC—MS 感官评价
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 243-245,249
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

利用顶空固相微萃取（HS—SPME）、气相色谱-质谱（GC—MS）方法对不同烘烤条件下山核桃仁挥发性成分的种类及含量的变化进行了测定，通过对各条件下各吡嗪类化舍物等关键致香成分（2-甲基吡嗪、2-乙基-6甲基吡嗪、2-乙基-5甲基吡嗪、乙基吡嗪）含量的对比分析，并结合感官评价，探讨了烘焙工艺对烤山核桃仁挥发性风味的影响。实验结果表明，山核桃仁的最佳烘烤条件为：温度14＆C，烘烤时间20min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	袁芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	702	14.0	24.0
3	李丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	51	586	14.0	22.0
4	赵鑫	中国农业大学食品科学与营养工程学院	42	279	8.0	15.0