纳豆发酵原料和工艺技术研究

• 作者: 侯银臣 刘一春 惠明 杜小波 欧歌 黄继红
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 发酵条件 纳豆激酶
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 页码范围: 119-121
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2

摘要

选取各品种大豆制作纳豆， 通过试验结果得知， 以黄小豆为原料时， 纳豆品质较好。 在以黄小豆为原料的基础上， 通过正交试验得到适宜的发酵条件： 接种量 2%， 发酵温度 37 ℃， 发酵时间为 18 h， 纳豆激酶酶活达