蚕豆纳豆发酵工艺优化及其酶学性质

• 作者: 党斌 张文刚 张杰 杨希娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆 纳豆激酶 工艺优化 酶学性质
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 205-210
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4941字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.034

摘要

为开发新型蚕豆产品,提高蚕豆附加值研究以蚕豆为原料,通过单因素实验和正交试验优化出蚕豆纳豆的最佳工艺,并对发酵得到的纳豆激酶进行酶学性质研究.结果 表明,最佳工艺条件为:蚕豆浸泡48 h,常压蒸煮20 min,接种量为6％,40℃下发酵72 h,此时,纳豆激酶活力值最高为(4860.13 ±470.02) U·g-1,感官评分为(95.67±0.71)分.酶学性质结果表明,该酶在25 ～40℃具有较好的热稳定性;在pH6～9范围内较为稳定,保持相对酶活89.05％以上;Mg2+和Ca2+对纳豆激酶活性具有促进作用,Cu2+、Fe3+抑制作用明显,Zn2+无明显作用.本研究为蚕豆产品的开发及蚕豆纳豆的产业化生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张杰	青海大学农林科学院	25	45	4.0	5.0
4	党斌	青海大学农林科学院	28	288	10.0	16.0
7	杨希娟	青海大学农林科学院	32	300	10.0	16.0
28	张文刚	青海大学农林科学院	4	1	1.0	1.0