米曲霉发酵罗非鱼及产物挥发性成分分析

• 作者: 吴建中 王沂东 颜儿作
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 罗非鱼 发酵 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 69-74
• 分类号: TS254.7
• 语种: 中文

摘要

采用米曲霉发酵罗非鱼制备腊鱼风味的咸味香精基料,初步确定发酵工艺如下：温度为37℃,接种量（米曲霉单位数/鱼肉重）为4×108cfu/g,料液比（鱼肉重/水重）为0.2（w/w）,发酵时间为40h,产品具有明显腊鱼香味,无明显腥臭味,香气浓烈持久;采用聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯型涂层纤维萃取头（PDMS/DVB）,通过固相微萃取和气质联用技术（SPME-GC-MS）分析鉴定发酵前后挥发性成分,分别鉴定出53种和75种化合物,其中发酵后产品中的醛类和醇类相对含量较高,检测到较高含量的壬醛、正己醛、辛醇、3-羟基丁酮、2-十一酮、1-辛烯-3-醇,其中壬醛、己醛和辛醇均具有特殊的脂肪气息,1-辛烯-3-醇具有明显的蘑菇和泥土味,2-十一酮具有典型牛奶香气。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴建中	暨南大学理工学院食品科学与工程系	36	518	13.0	22.0
2	颜儿作	暨南大学理工学院食品科学与工程系	5	29	3.0	5.0
3	王沂东	暨南大学理工学院食品科学与工程系	3	12	2.0	3.0