不同发酵剂对小米营养成分及γ-氨基丁酸含量的影响

• 作者: 姚世聪 赵丹 路锶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米发酵 真菌发酵 γ-氨基丁酸(GBGA) 氨基酸态氮
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 165-167,172
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

研究三株不同丝状真菌（米曲霉,米根霉3.1175和米根霉3.2751）发酵对小米营养成分及GABA含量的影响。通过测定不同时间段发酵后小米中的总酸,氨基酸态氮,还原糖等营养成分以及γ-氨基丁酸的含量,结果发现小米中的总酸和还原糖在三株菌的发酵下均得到显著提高（p〈0.05）。此外,氨基态氮在米曲霉和米根霉3.2751的发酵下得到显著提高（p〈0.05）,而米根霉3.1175发酵的小米变化则不显著（p〉0.05）,米曲霉发酵的小米中γ-氨基丁酸含量随着发酵时间的增加而显著提高（p〈0.05）。因此米曲霉和米根霉3.2751发酵的小米具有更大的开发前景。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	23	150	6.0	11.0
2	姚世聪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	7	1.0	1.0
3	路锶	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	7	1.0	1.0