马氏珍珠贝蛋白降解与抗氧化性关系的研究

• 作者: 夏克胜 崔春 赖晨戎 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马氏珍珠贝肉 酶解 蛋白质降解 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-126,132
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文

摘要

以马氏珍珠贝肉为原料固体发酵制备米曲霉,采用还原力、DPPH自由基清除力、氧自由基清除能力（ORAC）三种指标评价酶解过程中抗氧化性的变化。利用总氮、氨氮、肽含量以及色泽表征蛋白质降解规律,并进一步探究其蛋白降解规律与抗氧化活性之间的内在联系。结果表明,酶解液的抗氧化性随酶解时间的延长大体呈现增加的趋势,酶解36h后,还原力增加到初始的2.20倍;DPPH自由基清除力增加至初始的1.55倍;ORAC最大达到2834.67μmolTrolox/g,是等质量的谷胱甘肽的1.13倍。总氮增加到初始的1.89倍,氨氮增加到初始的2.57倍。在颜色变化方面,色深物质和色率均随着酶解时间的延长而增加。通过相关性分析发现氨氮的变化与抗氧化性之间有显著的相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	夏克胜	华南理工大学轻工与食品学院	5	15	3.0	3.0
4	赖晨戎	华南理工大学轻工与食品学院	3	3	1.0	1.0