虾类保藏过程中酚氧化酶酶促黑变作用机理及其抑制方法的研究进展

• 作者: 吴文惠 谢晶 钱韻芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 虾 黑变 酚氧化酶 机理 防黑变方法
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 400-405
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

在虾类贮藏过程中,虾体的黑变严重影响了虾的感官品质,酚氧化酶是催化酪氨酸等色原物质转化为黑色素造成虾体黑变的主要因素。文章综述了国内外酚氧化酶的形成机制研究现状,重点叙述了虾类中酚氧化酶的特性及抑制虾类黑变方法的研究进展,为虾类贮藏保鲜技术的研发与改进提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海水产品加工与保藏工程中心上海海洋大学食品学院	124	1650	23.0	32.0
2	吴文惠	上海水产品加工与保藏工程中心上海海洋大学食品学院	28	219	8.0	13.0
3	钱韻芳	上海水产品加工与保藏工程中心上海海洋大学食品学院	12	111	5.0	10.0