多酚氧化酶活性抑制的研究进展

• 作者: 刘伟 周磊 熊志强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚氧化酶 活性抑制 动力学 构象 去折叠
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 394-400
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.074

摘要

多酚氧化酶(PPO)广泛地存在于各种植物、动物、真菌、细菌等机体中,是引起酶促褐变的主要原因.在食品贮藏和加工过程中,通常采用相关技术手段抑制PPO的活性,从而保证食品的营养、风味以及外观品质等在一定时间范围内不被破坏.本文从PPO的抑制出发,综述了不同抑制方法对PPO活性的影响,PPO抑制动力学,去折叠态PPO的构象变化及去折叠模型的研究进展,并对其研究的发展趋势进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
2	周磊	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	19	77	5.0	8.0
3	熊志强	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	16	2.0	4.0