雪莲果发酵酒的防褐变技术研究

• 作者: 王清 邢艳芳 马荣山
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 雪莲果 果酒 褐变 抗褐变剂
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 318-321,325
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

在不影响雪莲果果酒发酵过程和品质的前提下,通过添加抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜、菠萝汁等抗褐变剂来解决雪莲果果酒生产中的褐变问题,得到营养成分损失少、风味佳、色泽鲜亮的雪莲果果酒。结果表明,抑制雪莲果褐变程度的先后顺序为柠檬酸〉抗坏血酸〉菠萝汁雪莲混合比,蜂蜜在雪莲果酒陈酿期会产生深色物质,不适宜作为雪莲果果酒的抗褐变剂。影响感官的顺序分别为菠萝汁雪莲混合比〉抗坏血酸〉柠檬酸,最后得出抑制雪莲果酒褐变的最佳组合为抗坏血酸的添加量1.00%,柠檬酸的添加量0.75%,菠萝雪莲混合比为1：4。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马荣山	沈阳农业大学食品学院	63	528	12.0	20.0
2	王清	沈阳农业大学食品学院	2	15	2.0	2.0
3	邢艳芳	沈阳农业大学食品学院	2	15	2.0	2.0