小米淀粉热膨化条件的优化

• 作者: 张建超 朱丽丹 梁万礼 马晓军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米淀粉 热膨化 脆度
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 350-352,373
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

通过单因素及正交实验以膨化率和脆度为指标确定了小米淀粉热膨化的最佳工艺条件。结果表明，对膨化效果的影响因素次序为水分含量〉膨化温度〉膨化时间，其中水分含量对膨化效果的影响高度显著（P〈0．01）。膨化的最佳条件为水分含量8％，膨化温度310℃，膨化时间50s。此条件下膨化制小米饼的膨化率和脆度分别为8.32及0．254kg·s，脆度优于市售的品牌雪饼（0．424kg·s），感官评价也得到了同样的结论。实验显示以小米为原料制作米雪饼切实可行。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院	58	457	13.0	18.0
2	朱丽丹	江南大学食品学院	4	13	2.0	3.0
3	梁万礼	江南大学食品学院	2	8	1.0	2.0
4	张建超	江南大学食品学院	2	8	1.0	2.0