全枣肉红枣粉加工技术研究

• 作者: 史乐伟 徐怀德 李媛萍 李翠平 王倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣粉 加工 干燥 成分变化
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-199
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

以红枣浆流变学特性的黏性指数为指标优化枣浆酶解参数，喷雾干燥法制备红枣粉，检测了主要成分的变化。得到枣浆最佳酶解条件为：去皮去核干枣与枣浆质量比为0．20，酶解温度43℃，时间4h，酶用量0．27mL／g。红枣粉喷雾干燥工艺参数为：去皮去核干枣与枣浆质量比为0．20，麦芽糊精加量与枣浆中干枣质量相等，料液进口温度为120℃，蠕动泵进料量为600mL／h。红枣总黄酮的含量随着红枣酶解、均质和喷雾干燥逐渐降低，总多酚酶解后升高而均质和喷雾干燥后下降，而总糖含量则随着酶解、均质而逐渐上升。HPLC法测定红枣中含有原儿茶酸、儿茶素、咖啡酸、表儿茶素、芦丁、肉桂酸和槲皮素，咖啡酸的含量在酶解后升高均质及喷雾干燥后降低，槲皮素的含量先升高喷雾干燥后降低，其余5种组份的含量均随着酶解、均质、喷雾干燥后降低。得到红枣原粉含量达50％的色泽微黄、枣香浓郁的产品。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	王倩	西北农林科技大学食品科学与工程学院	48	283	10.0	14.0
3	李媛萍	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0
4	李翠平	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0
5	史乐伟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0