油酸与甘油对玉米醇溶蛋白膜机械性能的影响及机理探讨

• 作者: 张根义 徐晖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米醇溶蛋白 疏水可食用膜 增塑剂 油酸 甘油
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 307-311
• 分类号: TS206.4
• 语种: 中文

摘要

主要研究了两种性质不同的增塑剂（油酸和甘油）对玉米醇溶蛋白（zein）膜机械性能的影响和可能的机理,以抗拉伸强度（TS）、伸长率（E）、透水率（WVP）为指标,结果发现油酸和甘油都能显著改善zein膜的机械性能,且添加量都以20%（g/g zein）最优;复合增塑研究发现,当添加20%混合增塑液对zein膜进行增塑时,以油酸∶甘油为3∶1复合增塑的效果最好,其中与未增塑的zein膜相比,TS提高190%,E提高70%。进一步统计学分析表明,油酸与甘油在对zein膜增塑时有正协同作用。对未增塑、20%油酸增塑、20%甘油增塑及20%复合增塑（油酸∶甘油为3∶1）zein膜的玻璃态转化温度（Tg）及红外光谱（FT-IR）分析发现,增塑后的zein膜Tg有所下降,其中复合增塑降幅最大;FT-IR图谱分析发现,复合增塑时甘油的特征峰向高波长方向移动,显示增塑作用加强;蛋白二级结构分析发现,复合增塑后,二级结构虽有小幅改变,但并未达到显著水平,因此增塑剂与zein之间的非共价键相互作用（疏水力和氢键）可能是其增塑的化学基础。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根义	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	36	351	10.0	17.0
2	徐晖	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	13	2.0	3.0