小麦粉品质与北方馒头品质关系的研究

• 作者: 张庆霞 王晓曦 谢海燕
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉品质 北方馒头 相关性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 12-16,19
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

从市场上购买10种北方商品小麦粉,分析其主要品质参数及制作的北方馒头品质情况,并对其相关性进行分析,探讨北方馒头专用粉的品质要求.研究表明适宜制作北方馒头的专用小麦粉的品质指标范围为:湿面筋含量28.5％～33.5％,灰分0.48％～0.6％,白度≥80,形成时间2.2～4.0 min,稳定时间3.5～7 min,弱化度40～140 Fu,最大拉伸阻力260～420 EU,延伸度130～210 mm.