蓝莓酶解榨汁工艺研究

• 作者: 廖小军 张燕 徐茜 房子舒 胡小松 陈芳 黄晶晶
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蓝莓汁 酶解 出汁率 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 97-102
• 语种: 中文

摘要

通过出汁率、稳定性、花色苷含量、色泽和理化性质等指标研究果胶酶SOD03004对蓝莓汁的澄清工艺.蓝莓浆在酶质量浓度60、80、100 mg/L,温度45℃条件下,分别酶解40,60,90 min.试验结果表明,80 mg/L酶酶解60 min,可最大程度节约加工成本,确保高出汁率,悬浮稳定性,澄清度以及可溶性固性物含量和可滴定酸浓度.在该浓度下,其花色苷含量及色泽不如酶解40 min的.经综合考量,最佳酶解工艺条件:酶质量浓度80 mg/L,酶解时间60 min.