羊骨蛋白酶解物热反应制备羊肉香精的研究

• 作者: 张晓鸣 田洪磊 詹萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊骨蛋白酶解 Maillard反应 羊肉香精 均匀设计
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 286-289
• 分类号: TS209
• 语种: 中文

摘要

以低值羊骨蛋白酶解液为原料,通过Maillard反应制备羊肉香精.研究结果表明:添加不同水解度的羊骨酶解液对羊肉香气的形成有明显差异(p＜ 0.001),添加水解度为25.92％ ～30.29％的羊骨蛋白酶解液对羊肉香精整体风味的提升有重要作用.采用均匀设计优化Maillard反应最优配方和最佳条件:羊骨酶解液100.0g、反应初始pH6.5、温度125℃、时间180min、半胱氨酸1.369g、丙氨酸0.2g、牛磺酸2.5g、硫胺素2.5g、葡萄糖4.0g、水解植物蛋白1.428 g、氧化羊脂12.0g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪磊	石河子大学食品学院	63	228	9.0	12.0
2	詹萍	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	60	228	9.0	11.0
4	张晓鸣	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	14	115	7.0	10.0