超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的钝化研究

• 作者: 姜莉 张明兰 张洪福 徐怀德 林长彬
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 马铃薯 超高压 多酚氧化酶 过氧化物酶 钝化
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 141-143
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

研究了超高压对马铃薯多酚氧化酶和过氧化物酶的影响.结果表明:超高压处理后的多酚氧化酶,过氧化物酶活力低于对照试样的活力,超高压对酶活有影响；保压时间30 min,100～200 MPa压力范围内,多酚氧化酶和过氧化物酶被激活,压力超过200 MPa时酶的活性下降；压力为400 MPa,随着时间的延长,多酚氧化酶和过氧化物酶活性都呈下降趋势；400 MPa,10 min条件下,pH在5.5～6.0之间时酶的活性最大；超高压对马铃薯多酚氧化酶钝化的最佳方案:pH 6.0,保压时间40 min,压力400 MPa,过氧化物酶钝化的最佳方案:pH 8.0,保压时间40 min,压力为400 MPa.