罗非鱼复水鱼丸加工工艺研究

• 作者: 崔伟媚 张玲 杨丽
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 罗非鱼 复水鱼丸 工艺条件 新型食品
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 食品研发
• 页码范围: 118-122,180
• 页数: 6页
• 字数: 4263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.24.033

摘要

研究以罗非鱼为原料加工新型复水鱼丸的加工工艺。通过实验获得复水鱼丸的理想配方为：罗非鱼鱼肉和淀粉的质量比为10∶1，食盐的用量为鱼肉质量的2.4%，添加面筋蛋白占鱼肉质量的2%，鸡蛋清、白糖、清水、黄酒、米醋、味精各占鱼肉质量的10%、3%、8%、1%、1%和0.3%，其余香辛料和调味品适量；通过单因素和正交试验，优化出复水鱼丸的最佳油炸条件为：油炸温度130℃，油炸4 min，油料比2∶1。鱼丸在90℃下复水15 min品质最佳，复水后产品色泽金黄，味道鲜美，香气浓郁，无油腻感，是一种既营养又方便的新型食品，可直接食用也可用作方便食品的配料。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张玲	广东石油化工学院化学与生命科学学院	48	266	9.0	13.0
2	杨丽		14	55	4.0	7.0
3	崔伟媚	广东石油化工学院化学与生命科学学院	1	4	1.0	1.0