淀粉及热损伤淀粉对小麦粉品质的影响初探

• 作者: 张友娟 沈莎莎 田建珍 菅桂玲 郑学玲 郑祝红
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 小麦粉 原淀粉 热损伤淀粉 面粉品质
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 字数: 3906字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.24.002

摘要

小麦淀粉分别进行60℃和70℃水浴处理后，将原淀粉及水浴处理淀粉按照3%、6%、9%3个不同比例添加到原小麦粉中，分别对其理化特性、糊化特性、流变学特性进行了测试分析。结果表明：小麦粉中添加原淀粉和60℃水浴淀粉后，随着添加量的增加，降落数值减小，而添加70℃的水浴淀粉后，随着添加量的增加，降落数值有所增大。小麦粉中添加70℃水浴淀粉后，随着添加量的增加，小麦粉的吸水率增幅较大。添加原淀粉与70℃水浴淀粉后，面团形成时间均随添加量的增加而缩短，而稳定时间均稍有增加。淀粉添加量一定的条件下，添加原淀粉的面团拉伸阻力较高，添加70℃水浴淀粉的面团拉伸阻力较低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	田建珍	河南工业大学粮油食品学院	47	182	8.0	10.0
3	沈莎莎	河南工业大学粮油食品学院	9	39	4.0	6.0
4	菅桂玲	河南工业大学粮油食品学院	3	13	2.0	3.0
5	张友娟	河南工业大学粮油食品学院	4	13	2.0	3.0
6	郑祝红		1	1	1.0	1.0