制曲原料对低盐发酵鱼露性质的影响

• 作者: 曹敏杰 翁武银 陈书霖 陶忠
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 成曲 低盐鱼露 鱼露性质 蓝圆鲹
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 食品研发
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 字数: 4160字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.21.012

摘要

以大麦、大米、大豆为原料接种酱油曲(koji)对蓝圆鲹进行发酵制备低盐鱼露.结果发现,鱼露酱醅pH在发酵前期迅速下降,发酵20 d后趋于稳定,提高盐分含量可以使发酵酱醅pH更加稳定.当酱醅盐分含量为10％时,经过60d发酵,大麦或大豆成曲发酵的鱼露其氨基酸态氮(AA-N)含量可以达到1.30 g/100 mL,但在15％的盐分含量下,无论是添加哪种成曲经过90d发酵制备的鱼露其AA-N含量都低于1.10 g/100 mL.制曲原料对鱼露的可溶性总氮含量的影响与AA-N变化趋势类似.另一方面,酱醅盐分含量高时,鱼露产品挥发性盐基氮含量低,感官评价结果表明鱼腥味和胺味弱,但苦味游离氨基酸含量却出现上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹敏杰	集美大学生物工程学院	85	824	18.0	23.0
2	翁武银	集美大学生物工程学院	51	307	10.0	15.0
3	陶忠	集美大学生物工程学院	5	52	4.0	5.0
4	陈书霖	集美大学生物工程学院	8	49	4.0	7.0