耐盐微生物对鯷制鱼露风味形成的影响

• 作者: Yan Nannan 晁岱秀 曾庆孝 朱志伟 江津津 颜楠楠
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼露 挥发性风味 耐盐乳酸菌 耐盐产蛋白酶菌
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3115字
• 语种: 中文

摘要

研究了鯷制鱼露中的耐盐微生物(耐盐乳酸菌M1、M2和耐盐产蛋白酶菌T1)对其发酵初期挥发性风味物质形成的影响.将从鱼露发酵液中分离出来的耐盐微生物经过扩大培养后添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵.在发酵初期,总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标都明显优于未添加发酵剂的空白对照鱼露发酵液.用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其挥发性风味物质.结果表明,鱼露初期发酵液中分离出来的耐盐乳酸菌M2、产蛋白酶菌T1对鱼露挥发性特征风味成分的形成,尤其是挥发性酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露则很难在发酵初期产生特征挥发性风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学轻工与食品学院	242	4898	36.0	54.0
2	朱志伟	华南理工大学轻工与食品学院	83	1619	25.0	36.0
3	江津津	华南理工大学轻工与食品学院	10	159	8.0	10.0
4	晁岱秀	华南理工大学轻工与食品学院	8	135	7.0	8.0
5	颜楠楠	华南理工大学轻工与食品学院	2	24	1.0	2.0
6	Yan Nannan	华南理工大学轻工与食品学院	1	24	1.0	1.0