复合保鲜剂对冷却猪肉感官品质的模糊综合评判

• 作者: 伍亚华 汪张贵 石亚中 许晖 钱时权
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 感官评定 模糊综合评判法
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 284-287,290
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文

摘要

以茶多酚、石榴皮提取液和维生素C为复合保鲜剂对冷却猪肉进行保鲜研究,采用模糊综合评判法对冷却猪肉进行感官品质评定,并在此基础上通过三因素三水平正交实验优化复合保鲜剂.结果表明:浓度为0.50％的茶多酚、1.00％石榴皮提取液和0.40％维生素C复配时对冷却肉保鲜效果良好.冷藏6d后,肉样的色差b*/a*值、丙二醛(MDA)、挥发性盐基氮(TVB-N)值分别为0.41、0.20nmol/mg prot、10.28mg/100g；冷藏12d后,肉样的MDA、TVB-N值分别为0.42 nmol/mg prot、16.15 mg/100g,显著低于对照组(P＜0.05),冷却肉Ⅱ级感官模糊综合评判得分为8.7,属Ⅱ级新鲜度,保鲜效果良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许晖	蚌埠学院生物与食品工程系	190	1536	21.0	30.0
2	伍亚华	蚌埠学院生物与食品工程系	79	528	13.0	21.0
3	石亚中	蚌埠学院生物与食品工程系	71	432	12.0	18.0
4	汪张贵	蚌埠学院生物与食品工程系	33	136	6.0	10.0
5	钱时权	蚌埠学院生物与食品工程系	45	260	9.0	14.0