真空结合热处理对西瓜汁抗氧化活性的影响

• 作者: 刘野 宋焕禄 邹磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空 热处理 西瓜汁 抗氧化
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-101
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

为了研究氧气和温度对西瓜汁抗氧化活性的影响,采用真空结合高低温对西瓜汁进行处理.结果表明,在真空和非真空热处理条件下,西瓜汁多酚氧化酶(PPO)的活性随着处理时间和温度的增加呈逐渐下降的趋势；在同一温度和处理时间条件下,真空和非真空处理西瓜汁中PPO的残存活性差异不显著(p＞0.05).并且在30℃,无论真空或非真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率变化均较小；而在70℃真空条件下,西瓜汁中番茄红素含量、对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率的降低均较小,70℃非真空条件下,各指标变化均较大.说明氧气对西瓜汁中PPO活性的影响较小,而真空对其番茄红素含量可以起到一定的保护作用,从而保持对DPPH自由基清除率和Fe2+螯合率稳定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹磊		36	251	10.0	15.0
2	刘野		1	3	1.0	1.0
3	宋焕禄		2	29	2.0	2.0