GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁挥发性风味成分

• 作者: 刘野 张雨 律诗 杨帆 牛晓媛 邹婷婷 陈尔豹
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 化学
• 关键词: GC-O-MS 西瓜汁 热处理 气味稀释因子 香气活性值 关键气味化合物
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 35-42
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.44|O657.63
• 字数: 5070字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.03.005

摘要

利用GC-O-MS分析热处理前后西瓜汁的挥发性有机物风味成分.结果表明,GC-O-MS鉴定出鲜榨西瓜汁44种气味化合物,热处理西瓜汁50种气味化合物.结合嗅闻、气味稀释因子和香气活性值确定鲜榨西瓜汁中的关键气味化合物是壬醛(清香、青草味)、反-2-壬烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醛(清香、黄瓜味)、反,顺-3,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)、反,顺-2,6-壬二烯醇(清香、黄瓜味)和香叶基丙酮(花香、甜味);热处理西瓜汁中关键气味化合物为反-2-庚烯醛(脂味、苦味)、1-癸醛(脂味、肥皂味)、6-甲基-5-庚烯-2-酮(蘑菇味、霉味)、苯乙酮(苦杏仁味)、二乙基二硫醚(大蒜味)和顺-6-壬烯醛(臭味、刺激味).顺-6-壬烯醛特征气味原为清香、黄瓜味,而热处理西瓜汁中顺-6-壬烯醛的含量增大,超过感官评价员鼻子的耐受值,呈现臭味、刺激味.热处理产生了异味成分,气味化合物的变化导致了西瓜汁加热后的蒸煮味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨帆	北京工商大学食品与健康学院	10	11	1.0	3.0
2	刘野	北京工商大学食品与健康学院	11	62	4.0	7.0
3	邹婷婷	北京工商大学食品与健康学院	4	14	3.0	3.0
4	张雨	北京工商大学食品与健康学院	7	4	1.0	2.0
5	陈尔豹	北京工商大学食品与健康学院	2	0	0.0	0.0
6	牛晓媛	北京工商大学食品与健康学院	1	0	0.0	0.0
7	律诗	北京工商大学食品与健康学院	1	0	0.0	0.0