产香风味地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis 的分离及发酵代谢产物分析

• 作者: 付秋香 方向明 林群 潘启福 肖之陶 莫龙久
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物 地衣芽孢杆菌 酱香 分离鉴定 发酵 代谢产物 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|Q93-3|TS261.7
• 字数: 3278字
• 语种: 中文

摘要

从生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌,根据该菌株的形态特征、生理生化指标和16S rDNA序列同源性分析结果将其鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis).以本地高粱为底物进行固态发酵闻香和代谢发酵风味产物分析.结果表明,该菌株发酵产香风味物质丰富,GC-MS分析定性检测出40多种发酵代谢产物,包括吡嗪类、酸类、酯类、醇类、酮类及芳香族化合物等,其中,四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、1,3-丁二醇、愈创木酚、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸等成分含量较高.