内酯油条配料对面团流变学性质的影响

• 作者: 傅琼颍 庞珂 张清苗 张灏 李子廷 范大明 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 内酯油条 配料 面团 流变学性质
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 页码范围: 131-136
• 页数: 6页
• 字数: 5799字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.11.035

摘要

采用不同比例的月桂酸单甘酯、酵母、磷酸二氢钙、葡萄糖酸-δ-内酯、高直链玉米变性淀粉及碳酸氢钠作为内酯油条配料，研究各配料对面团流变学性质的影响。结果表明：碳酸氢钠对面团的粉质拉伸性质影响最为显著；月桂酸单甘脂和磷酸二氢钙能显著提高面团综合模量（|G*|），增加面团黏弹性；高直链玉米变性淀粉、碳酸氢钠和酵母对蠕变结束时面团的最大屈服应力（Jmax）及面团自由恢复后的屈服应力（Jv）有明显的加强作用；葡萄糖酸-δ-内酯和月桂酸单甘脂能显著减少面团的恢复比例（Jv/Jmax）；磷酸二氢钙的添加量小于2.5 g或葡萄糖酸-δ-内酯的添加量大于1.5 g时，面团表面黏度（μ0）显著提高。