全麦鲜湿面褐变机制及抑制方法的研究

• 作者: 于琦 幸新干 牛猛 王莉 陈正行
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦鲜湿面 褐变 超声波 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2013,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-94
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

以全麦面粉为原料制作鲜湿面条,追踪其褐变过程,研究其褐变机制,并尝试采用超声波与抗氧化剂联合处理的灭酶方法抑制面条中的褐变反应.结果表明:全麦鲜湿面的24h内的褐变过程可以分为三个阶段；多酚氧化酶酶促反应是影响全麦鲜湿面褐变的主要因素之一；超声波与抗氧化剂联合处理的方法可以有效抑制多酚氧化酶(PPO)的酶活,控制褐变的发生,并且短时间(2min之内)超声处理不会对全麦面粉中矿质元素的含量产生显著影响(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈正行	江南大学粮食发酵国家工程实验室	171	2165	25.0	38.0
2	王莉	江南大学粮食发酵国家工程实验室	52	340	10.0	16.0
3	牛猛	江南大学粮食发酵国家工程实验室	3	64	3.0	3.0
4	于琦	江南大学粮食发酵国家工程实验室	1	7	1.0	1.0
5	幸新干	江南大学粮食发酵国家工程实验室	2	7	1.0	2.0