花生油在不同热处理温度下特征性香气成分鉴别研究

• 作者: 张晶晶 顾赛麒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生油 热处理 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱法 特征性香气成分
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 133-138
• 分类号: TS221
• 语种: 中文

摘要

运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对某品牌花生油在四种不同热处理温度(60、70、80、90℃)下产生的香气成分进行了分离鉴定,共得到了八大类54种香气化合物,其中最主要的是醛美化合物通过查阅相关文献获得各香气物阈值后,计算得到了其相对气味活性值(ROAV值),并以此为依据进行主成分分析等多元统计处理.基于主成分分析的结果,提出了一种结合聚类分析鉴定不同样品特征性香气成分的全新方法,并从54种香气物质中筛选得到了20种袁征不同温度下花生油特征风味的关键香气成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晶晶	上海海洋大学食品学院	30	563	15.0	23.0
2	顾赛麒	上海海洋大学食品学院	40	877	19.0	28.0