虾蟹下脚料制备海鲜调味基料的酶解工艺研究

• 作者: 郑红 陈兴才 陈日春 黄秀娟
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 超微粉碎 复合酶 酶解 氨基酸利用率 虾蟹下脚料
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 页码范围: 46-49
• 字数: 2778字
• 语种: 中文

摘要

为了研究虾、蟹下脚料的酶解工艺条件,采用超微粉碎和复合酶解的方法,研究了酶种类及酶解工艺条件对虾、蟹下脚料的氨基酸利用率和酶解液风味的影响.实验结果表明:(1)复合蛋白酶和风味蛋白酶的最佳组合比例为1∶3;(2)复合酶的最佳酶解工艺条件为:反应时间2.5 h,酶用量0.5 wt%,pH6.0~7.0,反应温度54℃.此时,虾、蟹下脚料的氨基酸利用率为46.21%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈日春		22	86	5.0	7.0
2	黄秀娟		14	20	3.0	3.0
3	陈兴才		4	19	3.0	4.0
4	郑红		4	5	1.0	2.0