基于营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化

• 作者: 周光宏 张万刚 李雪 杜萍 王鹏 黄蔡伦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 营养均衡 低温乳化肠 贮藏期 品质 微生物
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 349-352,376
• 分类号: TS201.6
• 语种: 中文

摘要

针对基于营养均衡设计的低温乳化肠中,其高不饱和脂肪酸、高碳水化合物、富含维生素的状况,本文以品质(感官评定、质构、色差、脂肪氧化情况)及微生物(菌落总数、大肠菌群)变化为指标,研究营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化规律,从而进一步指导工业生产结果表明,在常温25℃贮藏的此类产品,存放3d以后,产品的感官品质显著下降、菌落总数严重超标；在0～4℃贮藏的产品42d内菌落总数、大肠菌群均未超标,脂肪氧化情况并不显著(p＞0.05),但产品在35d后褪色(p＜0.05),硬度、咀嚼性增大(p＜0.05),感官品质不理想,失去食用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	李雪	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	27	257	9.0	15.0
3	王鹏	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	56	364	11.0	16.0
4	张万刚	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	17	110	5.0	9.0
5	杜萍	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	2	9	1.0	2.0
6	黄蔡伦	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	2	9	1.0	2.0