果酒酵母粉辅以大曲酿造黄皮果酒工艺的研究

• 作者: 刘谋泉 孔美兰 张福平 方雁慧 王宇星 黄绵纯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 黄皮 大曲 果酒酵母 发酵
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 201-204,209
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文

摘要

以七、八成熟黄皮为原料,研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响.通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析,确定其生产工艺为:黄皮破碎后,调节初始含糖量为18％,初始pH4.0,大曲和果酒酵母总接种量为1.0g/L,其中大曲和葡萄酒干酵母质量比为1∶2,发酵温度为35℃,发酵时间为9d;再经陈酿、澄清、除菌过滤得黄皮果酒.成品果酒酒体深黄色,口感醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味,有独特的风味,其酒度为6～9％vol,总糖(g/L,以葡萄糖计)≤3,总酸(g/L,以柠檬酸计)为6.0～8.0.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张福平	韩山师范学院生物系	149	1706	22.0	30.0
2	孔美兰	韩山师范学院生物系	28	83	5.0	7.0
3	刘谋泉	韩山师范学院生物系	21	49	4.0	5.0
4	黄绵纯	韩山师范学院生物系	1	1	1.0	1.0
5	王宇星	韩山师范学院生物系	1	1	1.0	1.0
6	方雁慧	韩山师范学院生物系	1	1	1.0	1.0