红米营养饮料加工工艺研究

• 作者: 唐小俊 张名位 张瑞芬 张雁 池建伟 邓媛元 魏振承
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红米 饮料 稳定性 工艺优化
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 210-213
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

研究了影响红米饮料品质和稳定性的因素,确定了红米饮料的酶解工艺和稳定性加工工艺.研究结果表明,影响酶解效果的因素顺序为:酶解温度＞酶解时间＞酶添加量,最佳酶解工艺为:高温淀粉酶添加量0.04％,酶解温度100℃,酶解时间12min;各稳定剂对红米饮料感官评分影响的主要顺序为:琼脂＞海藻酸钠＞黄原胶＞藻酸丙二醇酯(PGA),最佳稳定剂组合为:琼脂用量0.15％,海藻酸钠0.05％,黄原胶0.05％,PGA 0.05％.得到的红米饮料呈淡红色,均匀,无分层现象,口感良好,感官评分7.92.