流加发酵沙棘果酒工艺的研究

• 作者: 刘志会 娄怡 张祖奎 王宜琦 马千里 马荣山
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 沙棘果酒 流加发酵 响应曲面 香气
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 197-201
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文

摘要

为了得到残糖量低、酒精体积分数高、香气醇厚的沙棘果酒,将初始糖度、流加糖量以及流加糖时间作为响应因素,采用响应曲面方法优化沙棘果酒.结果表明初始糖度、流加糖量以及流加糖时间分别取11.8％、35mL、3d +4d+5d时,可得酒体积分数为11.7833％的沙棘果酒；保持加糖量相同条件下用未流加发酵工艺生产沙棘果酒,得到的酒精体积分数仅为11.0％.采用GC-MS检测香气,经流加发酵生产的沙棘果酒检测出22种匹配度大于80的香气成分,其中含量较多的为酯类物质9种,醇类物质2种,酸类物质2种,烷烃2种、芳香族化合物2种；非流加发酵的沙棘果酒香气成分有15种,其中含量较多的为酯类物质7种,醇类物质2种,酸类物质2种,烷烃1种,与未流加工艺相比,流加工艺的沙棘果酒香气成分种类和含量均有所提高,果酒的香气较饱满.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马荣山	沈阳农业大学食品学院	63	528	12.0	20.0
2	王宜琦	沈阳农业大学食品学院	2	5	2.0	2.0
3	娄怡	沈阳农业大学食品学院	2	5	2.0	2.0
4	刘志会		1	3	1.0	1.0
5	张祖奎		1	3	1.0	1.0
6	马千里		1	3	1.0	1.0