蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究

• 作者: 乔立文 徐珍珍 徐莎莎 杨严俊 苏宇杰 饶胜其
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 混合蛋液 泡沫性质 乳化性质 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 130-134
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等,来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异,并研究其在简化的烘焙制品中的变化.结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,凝胶的各指标表现出不同的变化趋势,烘焙后样品也相应地表现出不同的质构.在此烘焙制品中,当蛋黄含量低于25％时,样品较硬却有弹性；蛋黄含量增加,样品组织变得均匀；但是当蛋黄含量超过70％时,样品黏聚性低,较为松散.本实验结果可以为天使蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、蛋奶酥和酥性饼干等烘焙制品的配方改善提高依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨严俊	江南大学食品学院江南大学食品科学与工程国家重点实验室	62	666	16.0	22.0
2	苏宇杰	江南大学食品学院江南大学食品科学与工程国家重点实验室	20	53	5.0	6.0
3	饶胜其	扬州大学食品科学与工程学院	39	162	6.0	11.0
4	徐珍珍	江南大学食品学院江南大学食品科学与工程国家重点实验室	6	16	3.0	4.0
5	乔立文		1	6	1.0	1.0
6	徐莎莎	山东师范大学管理科学与工程学院	1	6	1.0	1.0