阿魏对阿魏菇氨基酸及挥发性成分的影响

• 作者: 冯作山 张莉 白羽嘉 谢现英 陶永霞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 阿魏菇 阿魏 氨基酸评分 呈味氨基酸 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 198-204
• 页数: 7页
• 分类号: S646.9
• 字数: 6006字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201314040

摘要

阿魏菇培养基中添加准噶尔阿魏、新疆阿魏,获得阿魏栽培菇,测定其中蛋白质及18种氨基酸含量,并对氨基酸进行化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS),计算必需氨基酸指数(EAAL)、营养指数、生物价,对呈味氨基酸进行分析,采用气相色谱-质谱联用技术鉴定阿魏菇中挥发性成分.结果表明:氨基酸含量依次为野生菇17.84g/100g、准噶尔阿魏栽培菇16.84g/100g、对照栽培菇16.37g/100g,新疆阿魏栽培菇15.49g/100g; AAS依次为野生阿魏菇0.64、新疆阿魏栽培菇0.64、准噶尔阿魏栽培菇0.60、对照栽培菇0.54;阿魏菇鲜味氨基酸主要是谷氨酸和天冬氨酸,丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸在阿魏菇鲜味形成中有协同作用和增鲜效果；1-辛烯-3-醇构成了阿魏菇香气主要成分,在新疆阿魏栽培菇中相对含量最高,其次为准噶尔阿魏栽培菇和野生阿魏菇,对照栽培菇含量最低,辛酸乙酯、3-甲基-1,2-环戊二酮、异戊酸、2-甲基-2-己醇为野生阿魏菇特有挥发性物质,使其具有独特的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯作山	新疆农业大学林学与园艺学院	210	1367	19.0	26.0
5	白羽嘉	新疆农业大学林学与园艺学院	68	130	6.0	9.0
9	张莉	新疆农业大学食品科学与药学学院	10	36	3.0	5.0
10	陶永霞	新疆农业大学食品科学与药学学院	32	193	6.0	13.0
11	谢现英	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	19	2.0	4.0