微波与护色剂结合处理对自然干制青花椒色泽的影响

• 作者: 张甫生 郑炯 阚建全 陈科伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青花椒 自然干燥 微波 护色剂
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 329-333
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

为解决青花椒自然干燥过程中极易发黑发褐的问题,提高干制青花椒产品品质,采用微波与护色剂结合处理的工艺.考查不同微波处理条件及结合不同护色剂对自然干制青花椒色泽的影响.结果表明,经微波处理的最佳工艺条件(载料量50g,微波功率462W,微波时间60s)处理后,再结合用含有0.4％异抗坏血酸钠的30％乙醇溶液进行喷涂处理,于室温(28℃,相对湿度为45％)下阴干后,所得干制青花椒△a值可达-5.26,青花椒色泽青绿,护色效果显著.