不同护色剂对荔枝原浆色泽与多酚的影响

• 作者: 吴继军 唐道邦 徐玉娟 李俊 程丽娜 肖更生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝原浆 柠檬酸 D-异抗坏血酸钠 焦亚硫酸钠 色泽 多酚
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 3237字
• 语种: 中文

摘要

为了优选荔枝原浆护色剂配方,考察添加不同质量分数的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系热处理24h后对荔枝原浆色泽和多酚的影响,进行三因素三水平正交试验.结果表明:荔枝多酚保留率越高、明度值越大,护色效果越好.护色剂对荔枝原浆明度值和多酚保留率影响的主次顺序为:焦亚硫酸钠＞D-异抗坏血酸钠＞柠檬酸,且D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠对多酚保留率影响效果显著,而柠檬酸影响不显著.综合优选0.1％柠檬酸、0.075g/L D-异抗坏血酸钠、0.25g/L焦亚硫酸钠为护色剂配比.对此护色剂配比进行验证,荔枝原浆热处理60h内多酚保留率与明度值二者变化相关性极显著.