酒酒球菌在青梅汁中的生长及苹果酸乳酸发酵特性的研究

• 作者: 何翠婵 叶君 林伟锋 熊犍 陈中
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青梅 酒酒球菌 苹果酸乳酸发酵 降酸
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 177-180
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

以青梅汁为原料,利用酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵(MLF)对青梅汁进行生物降酸的研究.结果表明:接种量为2.0×108CFU/mL,青梅汁的pH≥3.4时,MLF能正常进行,并使样品的酸度降低61.35％以上;接种量为2.6×10CFU/mL时,青梅汁的pH为3.6才能触发MLF,样品的酸度降低了77.60％;接种量为2.3×108CFU/mL,在pH3.6和4.0的青梅汁中,添加1.0g/100g的葡萄糖的样品,与不添加葡萄糖的样品相比,其酸度分别降低了27.04％和34.63％;在柠檬酸-柠檬酸纳缓冲体系中,酒酒球菌使体系酸度降低了26.40％,证实酒酒球菌可利用柠檬酸作为碳源,进行MLF.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	熊犍	华南理工大学轻工与食品学院	97	1061	20.0	29.0
4	叶君	华南理工大学轻工与食品学院	70	701	18.0	24.0
5	何翠婵	华南理工大学轻工与食品学院	3	9	2.0	3.0