有机大曲与普通大曲的差异性研究

• 作者: 徐前景 杨平 沈才萍 涂荣坤 王小军 王飞 蔡小波 邬捷峰 霍丹群
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 有机大曲 普通大曲 升温变化 感官 理化指标 生化指标
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 专题报告
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1|TQ925.7|TS261.7|Q93-3
• 字数: 5828字
• 语种: 中文

摘要

分别以有机原粮与普通原粮为原料制作中高温大曲,研究有机大曲与普通大曲的差异.对大曲培菌期的升温情况和制作过程中的感官、理化指标以及微生物变化情况进行了跟踪检测,并对所得结果进行了比较分析.结果表明,有机大曲在培菌期内较普通大曲升温速度更快,所能达到的顶温更高;有机大曲与普通大曲的皮张都较厚,但是有机大曲的菌丝更丰满,断面整齐泡气,曲香味更浓;有机大曲较普通大曲更有利于微生物的富集与繁殖,其酶活性更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈才萍		32	375	12.0	18.0
2	邬捷峰		2	2	1.0	1.0
3	王小军		11	154	6.0	11.0
4	杨平		8	35	3.0	5.0
5	涂荣坤		4	12	2.0	3.0
6	徐前景		2	10	2.0	2.0
7	蔡小波		7	21	2.0	4.0
8	王飞		1	2	1.0	1.0