氯化钾部分替代氯化钠在莱芜香肠中的应用研究

• 作者: 亓振 关志炜 孟昭春 曹峰 王俊凤 高伟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 氯化钾 氯化钠 替代 莱芜香肠
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 12-15
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

在莱芜香肠传统生产工艺的基础上,选用氯化钾部分替代氯化钠,真空滚揉腌制技术代替传统的拌馅工艺,并重点研究了氯化钾替代量对莱芜香肠感官、水分含量、硬度、弹性、钠离子含量及保质期的影响.研究结果表明,替代量在0～45％的范围内,氯化钾替代氯化钠对莱芜香肠品质无显著影响,在保证莱芜香肠品质的前提下,氯化钾替代氯化钠的最佳可接受比例是45％.在此替代比下,与空白对照样相比,莱芜香肠中钠离子含量下降了47.4％.